来到一家陌生的法餐厅，完全不了解主厨的风格，也不知道餐厅的特色菜有哪些，拿到菜单无从下手。如果在是法国，菜单上全是法文更是毫无头绪，若是侍应也不懂英文（或装作不懂英文），约饭的客人也在等你的建议，这个时候决不能乱了阵脚，自信的说出Dégustation就好了。
绝大多数的法餐厅都有“Dégustation menu”，特点是分量不大但是菜式多，价格也比较固定，更重要的是这份菜单上几乎都是餐厅的招牌菜，可以从中试试这家店大厨们的手艺及风格，然后再进行点餐。所以“Dégustation menu”可以译为“试味套餐”，一般通俗的英译是“Tasting menu”。
“Dégustation menu”有人说是奥古斯特•埃科菲（Auguste Escoffier）发明的，这位大名鼎鼎的大厨可谓是现代西厨得开山鼻祖，拥有“厨皇”之称，非同一般的是，“厨皇”这个头衔可是德国皇帝威廉二世亲自册封的。他对埃科菲说：“我是德国的皇帝，而你是厨师的皇帝”，这段话可以在有“厨房圣经”之称的The Larousse Gastronomsque里找到。
话说1890年，他和老拍档丽兹（Cesar Ritz,也就是后来丽思卡尔顿酒店的那个Ritz）一起从瑞士到伦敦新开的“萨福伊酒店“（Savoy Hotel）打天下，准备在这里展现他独一无二的烹饪艺术，但他当时遇到了一个难题，原来很多的英国贵客居然都不会点菜，而且就算法文菜单附上英文翻译也无济于事，经常会有点三四盘烤肉而没有任何蔬菜或者浓淡顺序颠倒，再这样下去，不只客人欣赏不到法国菜的精华，也埋没了他的天才厨艺。
这时他想到了“Table d’hote”（套餐），其实这并不新颖，反而是最古老的供菜方式，和我们现在看到的精致法餐不同，在从前，所有的法国餐厅其实做的都是套餐，每天餐厅会定时在一张特大的木桌上把食物摆开，用餐的客人也是形形色色，但坐下来吃的都是一模一样的餐食。
到了埃科菲年代，环境优雅了，食物相对也精致得多、选择多太多，为了避免客人到餐厅面对菜单无从下手的尴尬，埃科菲向侍者规定，只要餐厅每桌来宾达到四人，就要在客人定位时用一张小卡片详细记录来者何人以及有什么特殊需求，然后埃科菲就会亲自为他们设计一套盛宴。从餐前小食到最后上场的甜品完全不用客人操心。果然这种做法大受欢迎，萨福伊酒店餐厅的生意因此大盛，艾斯科菲耶也因此更能了解客人的口味，逐步修正餐厅提供的菜肴种类。他坚信随着时间的推移，能将挑剔的英国人口味变得更加“法国”一些，打开法餐在英国的局面。后来他索性将一厚本菜单精缩为一两张纸，令客人点单时一目了然，主厨也可以做自己擅长的美馔，两全其美。
他的改革变成了风潮，所有的餐厅都浓缩了自己的菜单，试着提供主厨特制服务。数年后，主厨们干脆推出一套精选，任何人来都可以叫这套精选，因为其分量不大，一个人点也行，这便是Dégustation menu——到任何一个陌生的法餐厅你都可以放心点单的选择。
编辑/董文路 文/祝一杰
