“旱季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺老先生笔下的云南菌子。
云南的旱季从5月底开端，能够一向纠缠至10月。此刻，整个云南便是一座菌子山。鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。
但每年8月，跟着几场雷雨从天空划过，当气温开端忽高忽低的时分在很多甘旨菌类中，能够C位出道，称王称霸的，非松茸莫属。
云南人吃松茸也不过几十年的时间，在历史上，松茸是叫不上号的，一度被称为“臭鸡枞”，现在尽管不想庸俗地称其为“菌中之王”，但不可否认7、8月份开端，它的确是最受注目的珍稀食用菌类：宣布特别的松枝和泥土的幽香，口感如鲍鱼，极光滑爽口。
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撇去好吃，松茸还有着很高的营养价值。
野生松茸的天然蛋白质、粗纤维含量别离达到了20.3％和29.1%，在组成蛋白质的17种氨基酸中，也包含了7种人体必需氨基酸，富含钙、磷、铁、镁、铜和锌等微量元素。松茸的这种蛋白质结构简直能够比美肉类，但其高纤维、低脂肪的特色还免除长胖的忧虑。
松茸的身价不菲还有一个原因在于无法人工栽培，是真实天然的奉送。综上成为了松茸持久安身云南菌子轻视链顶端的原因！
但松茸大人，天然生成矜贵傲娇，并且不易，松茸变老后，会散播出数亿个孢子随风飘荡，由于松茸的孢子有必要与松树共生，所以只要那些落在松树根系下的“幸运儿”才干存活下来长出菌丝，菌丝再构成菌根，终究构成松茸，整个成长进程需求消耗五六年的时间。
并且，松茸对土壤的纯净度要求很高——此等甘旨绝不在重金属残留的土壤里生根。假如松树供给的营养缺乏，出世前雨水缺乏，又抑或出世后光照不充分等，三分之一的松茸会长得“歪瓜裂枣”。
时间在松茸身上显得弥足珍贵。从童茸到开伞，却只需求两三天，开伞后的松茸营养价值敏捷下降，口感也远不如前。未开伞的松茸依据长短、粗细等持续分级。
人们一般以为越大的松茸越好，其实不然。尖端松茸一般具有以下几点：长度和粗细适中、香气浓郁、形状周正、新鲜且没有虫眼与损害。
而松茸又只散布于我国少量几个省份，在云南省也只成长在香格里拉、楚雄、丽江等区域，对成长环境十分挑剔。所以，找到一颗尖端松茸真的是十分困难了！
走，去全球公认的最佳产地，找一颗尖端松茸！
听起来找一颗松茸的要求真的很严苛，不过，滇藏接壤处的山林环境正好满意了松茸的悉数成长条件。尽管云南楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸散布，不过越往北积温越低，松茸的成长周期就越长，营养成分更丰厚，口感也更好。所以见义勇为的冠军，是云南西北部的：
- 香格里拉 -
海拔约3300米的香格里拉（Shangri-la）藏语意为“心中的日月”，坐落云南省西北部、青藏高原横断山区内地，平均海拔3459米，是滇、川、藏三省区接壤地，也是国际天然遗产“三江并流”景区所本地。整个香格里拉植被多样且散布广泛，加上人口稀疏，生态环境保存得十分杰出。
茂盛的云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎或松、栎混交林有着松茸成长的完美生态条件，使香格里拉成为松茸名望最大的产区。每年松茸季，都有大批日本的疯狂松茸爱好者前来收买——究竟日本人是能把秋天松茸收成季定为节日的存在。
而本年，由于气候原因，松茸季比从前晚了好多天。
清晨三点，香格里拉的发源地迪庆村已是一片空城，多吉和乡民们早已动身前往邻近的山头，要赶在太阳升起之前，找到最新鲜脆嫩的松茸。我们跟着多吉，开端了寻觅松茸的一天。高海拔原始森林，交通工具在这里无法发挥，不了解地势的人就连走路也要连爬带滚，雨水润泽往后的山路湿滑，一不小心或许就会跌倒在峻峭的山路上。
在且停且走了两个小时今后，才抵达松茸的中心成长区，但想要找到松茸，却没那么简略。找到松茸的办法只要两种，一种是命运，就在通过的路上刚好有一朵冒尖的松茸能够被拾取。另一种办法便是靠经历了。
多吉从小开端了解地势道路，并学会科学挖取松茸，保存好菌根，再用松叶悄悄盖住保护好菌坑，来年这份天然的奉送才会再次来临，这是他们代代相传的生存之道。
这次，命运很好，采摘到的松茸品相很好，个头也够大。
采菌人将刚刚采摘好的松茸，用树叶精心的包起来，放在铺满绿草青枝的背篓里，以确保它的水润和新鲜。用不了多久这新鲜的甘旨，就会从森林抵达餐桌。
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糖、蛋白质和胆固醇——是三个最简略让人满意又上瘾的甘旨来历，其间糖对应甜味，蛋白质对应甘旨，胆固醇对应油香味。
这么说吧，菌子尽管不是肉却富含优质蛋白，还具有丰厚的可溶性糖和氨基酸。菌子里的糖能够影响大脑排泄让人愉悦的多巴胺；它的甘旨氨基酸如天冬氨酸，与组成味精的谷氨酸是一个类别；而菌子里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章鱼、扇贝等海鲜里也有。
所以，菌子好吃是由于，从成分上看一个合格的菌子便是“味精”+“海鲜氨基酸”大礼包。
和其他菌菇相同，松茸中也含有很多呈鲜物质，如谷氨酸，但松茸的特别之处便是特别且浓郁的菌香，研讨发现，它的标志性气味则来自松茸醇和有果实香味的桂酸甲酯。
早些时分，松茸大多出口到日本、韩国等国家。在日本，松茸是被视作生命般的食物，在《哆啦A梦》中，主人公大熊将松茸称之为“松茸大人”，爱崇度可见一斑。松茸在日本算是高价的食材了，《哆啦A梦》中，小小一筐里只要两小朵松茸，就要1万日元，可把大雄妈妈吓坏了。
每到食用松茸的时节，日本的松茸蒸饭、炭烤松茸等松茸工业都会拔地而起，就连街头盒饭馆都会推出松茸盒饭。最好的松茸在日本是用来烤制的，烤制时需用手翻动松茸，而不是筷子，由于这样能够直接用手感触松茸的受热程度。
松茸不同部位的味觉享用也各不相同，菌体的头部最为细嫩也最为幽香，合适撒盐和柠檬，使滋味一点点进入菌盖的褶子中；菌身则更有耐性，能够蘸一点酱油。
除此之外，日本还盛行一种朴素的松茸制作办法——松茸饭，把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起蒸煮，半个来小时后，一屋子都将充溢松茸的香气。
菌子自身的甘旨便是最好的调味剂，所以越鲜甜贵重的菌子，做法越简略，鲜美便是食物的价值地址。
上乘的野生松茸，清洗洁净后可直接切片当成刺身食用，当紧致的松茸肉在牙床之间弹起，特别的松木香将味蕾神经翻开，那种爽口的感触好像把整个人都带进了原始森林中。一片下肚，唇齿间还留有甜甜的无限回味。
还有一种地道的云南吃法是石锅松茸。
石锅干烧加热后注入提早熬制好的高汤，然后将松茸切片，与其他配菜一起入锅，比及松茸宣布“咕嘟”“咕嘟”的吮吸声时，连汤带着菌子递上一碗，伴着温热的气味，一口下肚，松茸的鲜香在高汤的熬制中显得愈加甘旨鲜甜，从森林到餐桌，从舌尖到心尖，都被大天然给予的美好包围着。这也是现在在城市的人们与最接近大地的时间，松茸肥美的肉质，带着松木般的香气，让人瞬间感觉置身户外，酣畅开阔。
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滋味是衔接人与食物的一道大门，但更多的时分这种衔接来自于一种质朴的情感。松茸绵长的成长进程和困难的采摘流程，让它成为了人与大地、城市与天然之间的一种衔接。一锅松茸汤、一份松茸刺身，抑或是为身心疲乏的自己煎上一盘酥油松茸……这种来有着浓郁自原始森林气味的食物，都必定能让你开心起来。
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不过，话说回来，为什么说“菌出云南”呢？
云南除了为数不多的坝子及不适宜菌子成长的高寒地带、干热河谷地带之外，从南到北简直都覆盖了不同类型的森林，成了不同菌子成长的绝佳地址。据不完全统计，云南现已发现的可食用野生菌现约250种，占了国际食用菌大半壁河山。
很多人都说，云南人定是上辈子救过银河系，老天才赏给他们辣~么~多鲜美的菌子。而在云南人眼里那些能够被人工饲养的菌类，底子都不能算菌子。假如你要请他们吃平菇炒金针菇，但是会被拉黑的！
究竟，在云南，你要夸一家人阔气是要这样夸的：“这家人吃菌子，一点肉都看不见！”
尽管每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少量，但中个毒底子阻挠不了人们关于菌子的痴迷与疯狂。此刻，尽管C位已被松茸占去，但鸡枞、羊肚、青头菌也是老饕们的心头好，趁着旱季未完，抓住多来几回全菌宴吧！
松茸tips 清洗松茸
1、先削去泥土，主张用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮。特别注意：头部和身子衔接处，毛烘烘的松茸醇是抗癌物质，不要刮掉。
2、新鲜松茸清洗特别考究，假如是用做刺身，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮洁净。不然，水浸湿松茸，会影响口感和鲜度。
用作落空等其他用处的松茸，也不能直接将其放入水中浸泡，用湿毛巾悄悄擦洗，或许活动的水冲刷，动作要快。陶瓷刀和竹片刀假如没有，用水果刀替代亦可。
唠了这么多，8月，我们就得吃来自云南的“松茸大人”啊！翻译成“明学”便是：不需求商议，都听我的。
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